-
-
Pratik Bilgiler -
Mutfak Sözlüğü
Alaca Soymak
Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif
Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma
Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak
Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama
Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari
Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Boca Etmek
Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni
Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.
Çentmek
Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni
Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Demlemek
Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
Fiske
Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe
İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan
Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme
Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Gato
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz Göz Olmak
Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek
Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç
Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak
Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin
Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan
Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kef
Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkase Domates
Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek
Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim
Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Koyun Gömleği
Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Labne
Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa
Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinat
Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz)
Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi)
Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin
Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Özemek
Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize
Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek
Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Pilaki
Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme
Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Tavuk Ütüleme
Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek :
Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama
Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
